饭店卫生检测

检测项目

1.1 空气质量监测

依据GB/T 18883-2022标准监测PM2.5（≤75μg/m³）、甲醛（≤0.08mg/m³）、TVOC（≤0.60mg/m³）等参数。重点检测排风系统效率及二氧化碳浓度（≤0.10%），评估厨房油烟扩散对就餐区的影响。

1.2 餐具清洁度验证

执行GB 14934-2016标准：ATP生物荧光值＜100RLU/cm²；大肠菌群不得检出/50cm²；蛋白质残留量≤0.1μg/cm²。特殊检查不锈钢餐具镍迁移量（≤0.5mg/kg）。

1.3 食品微生物检验

依据GB 4789系列标准：菌落总数（热菜≤10⁴CFU/g）、大肠埃希氏菌（不得检出/25g）、沙门氏菌（阴性/25g）。重点监控冷食类食品金黄色葡萄球菌（≤100CFU/g）。

1.4 表面卫生评估

操作台面ATP值＜200RLU/cm²；刀具缝隙微生物存活率＜15%；冰箱把手菌落总数≤50CFU/cm²。采用荧光标记法验证清洁程序有效性。

1.5 水质安全测试

执行GB 5749-2022生活饮用水标准：余氯（0.05-4mg/L）、浑浊度（≤1NTU）、总大肠菌群（不得检出/100mL）。特别监测制冰机水样电导率（≤50μS/cm）。

1.6 食品添加剂筛查

采用HPLC-MS/MS技术检测亚硝酸盐（肉制品≤30mg/kg）、苯甲酸（调味品≤1.0g/kg）、合成色素等非法添加物。建立52种常见添加剂的定量分析谱库。

检测范围

2.1 厨房操作区

覆盖灶台表面温度分布（中心点≥180℃）、油烟净化器油脂残留量（＜2mg/m³）、砧板裂缝深度（＞0.5mm需更换）。检查冷藏设备温度波动值（±2℃/24h）。

2.2 就餐区域

包含餐桌表面菌落密度（≤10CFU/cm²）、餐椅扶手ATP值（＜300RLU/cm²）、空调出风口微生物浓度（≤500CFU/m³）。监测照明系统紫外线泄漏量（＜5μW/cm²）。

2.3 食品储存区

验证冷库温度均匀性（±1℃）、干货仓库相对湿度（≤70%RH）、货架离地高度（≥15cm）。检查食品包装密封完整性（氦质谱检漏率＜1×10⁻⁶Pa·m³/s）。

2.4 加工流程监控

追踪食材解冻中心温度变化曲线（4℃环境升至8℃需＜4h）、油炸用油极性组分含量（≤27%）、腌制液亚硝酸盐扩散均匀度（RSD＜5%）。

2.5 人员卫生管理

抽查工作服袖口微生物负载量（≤20CFU/cm²）、手套渗透率测试（≥ASTM F739标准）、指甲缝清洁度评分（＞90分合格）。建立员工健康档案完整率指标。

检测方法

3.1 传感器阵列技术

采用MEMS气体传感器组实时监测NH₃、H₂S等异味气体浓度梯度分布。配置16通道数据采集系统绘制厨房三维空气质量云图。

3.2 ATP生物荧光法

使用专用拭子采集表面样本，通过荧光素酶反应测定RLU值。建立不同材质表面的校正系数矩阵：不锈钢0.98/陶瓷1.02/木质1.15。

3.3 膜过滤培养法

对液体样品进行0.45μm微孔过滤后接种PCA培养基，（36±1）℃培养48±2小时。采用自动菌落计数仪识别直径＞0.5mm的典型菌落。

3.4 红外热成像技术

运用FLIR T1020热像仪扫描冷藏设备表面温度场分布，识别密封条失效区域（温差＞4℃）。建立设备能效衰减模型预测维护周期。

3.5 PCR快速检测法

设计沙门氏菌invA基因特异性引物进行实时荧光定量PCR扩增。设置内参基因校正提取效率，Ct值＜35判定为阳性。

3.6 X射线荧光光谱法