酸价：酸价是衡量植物油中游离脂肪酸含量的重要指标，反映油脂水解酸败程度。该数值升高表明油脂品质劣变或储存条件不当。
过氧化值：过氧化值用于评估油脂初级氧化产物的含量，是判断油脂氧化初期变质的关键参数。其数值与油脂的新鲜度和稳定性直接相关。
碘值：碘值表示油脂中不饱和脂肪酸的双键数量，用于表征油脂的不饱和度。该指标对判断油脂的干燥性能和营养特性具有重要意义。
皂化值：皂化值反映油脂中脂肪酸的平均分子量大小，可用于鉴别油脂种类和纯度。数值高低与甘油酯的链长分布密切相关。
脂肪酸组成：通过色谱分析确定植物油中各种脂肪酸的相对含量，包括饱和脂肪酸、单不饱和与多不饱和脂肪酸的比例。这是评价营养价值和氧化稳定性的基础。
水分及挥发物：测定植物油中水分和易挥发物质的百分含量，过高数值会加速水解酸败过程。该指标直接影响油脂的储存寿命和品质稳定性。
不皂化物：不皂化物是指油脂中不与碱发生皂化反应的组分，包括甾醇、维生素E等。其含量和组成是植物油特征鉴定的重要依据。
重金属含量
